عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربی­ها روغن­ها بر اثر عوامل مختلفی اکسیده می­شوند. ترکیبات حاصل ازاکسیداسیون بر طعم روغن­هااثر می­گذارند و چنانچه اکسیداسیون در سطح پیشرفته­ای صورت گرفته باشد آن­ها را غیر قابل مصرف می­کنند. به طور کلی بد طعمی[۱] روغن­ها زمانی ظاهر می­شود که مقدار قابل توجهی پراکسید در روغن تشکیل می­گردد. تعداد و محل قرار گرفتن و ترکیب ایزومری پیوند دوگانه در اسیدهای چرب بر میزان اکسیداسیون آن تأثیر می­گذارند. سرعت و مسیر اتواکسیداسیون به طور عمده بستگی به ترکیب چربی از نظر درجه غیراشباعیت و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در آن دارد. میزان نسبت اکسیداسیون اسیدهای اولئیک، لینولئیک و لینولنیک به ترتیب ۱ : ۳/۱۰ : ۶/۲۱…

عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربی­ها روغن­ها بر اثر عوامل مختلفی اکسیده می­شوند. ترکیبات حاصل ازاکسیداسیون بر طعم روغن­هااثر می­گذارند و چنانچه اکسیداسیون در سطح پیشرفته­ای صورت گرفته باشد آن­ها را غیر قابل مصرف می­کنند. به طور کلی بد طعمی[۱] روغن­ها زمانی ظاهر می­شود که مقدار قابل توجهی پراکسید در روغن تشکیل می­گردد. تعداد و محل قرار گرفتن و ترکیب ایزومری پیوند دوگانه در اسیدهای چرب بر میزان اکسیداسیون آن تأثیر می­گذارند. سرعت و مسیر اتواکسیداسیون به طور عمده بستگی به ترکیب چربی از نظر درجه غیراشباعیت و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در آن دارد. میزان نسبت اکسیداسیون اسیدهای اولئیک، لینولئیک و لینولنیک به ترتیب ۱ : ۳/۱۰ : ۶/۲۱…

چکیده چای»، دوّمین نوشیدنی ایرانی ها پس از آب است. ایرانیان، ۴ تا ۵/۴ درصد از مصرف کل چای جهان را به خود اختصاص داده اند و این در حالی است که جمعیت ایران، حدودا یک درصد از کلّ جمعیت دنیاست. با آن که از رسانه های جمعی، اخبار زیادی درباره منافع نوشیدن چای می شنویم؛ امّا گهگاه درهمین رسانه ها، خبرهایی مبنی بر مضرّ بودن چای هم پخش می شود. برای مثال به این دو مورد توجّه کنید: الف- «محققان به تازگی اعلام کرده‌اند نوشیدن سه تا چهار فنجان چای در روز به همان اندازه برای انسان مفید است که نوشیدن مقدار بسیار زیادی آب! به گزارش بی بی سی نتایج…

تحولات غذا در طول تاریخانسان‌ها، جانوران‌ همه‌چیز خوری هستند که قادرند هم فراورده‌های گیاهی و هم جانوری را مصرف کنند. پس از دوران عصر یخ، انسان‌ها می‌خواستند تا پرورش گیاهان و حیوانات را تحت کنترل خود بگیرند تا بدین‌وسیله خود را ایمن سازند. این مسئله منجر به پیدایش کشاورزی شد و شیوه‌ای که غذا طی آن به دست می‌آمد را تغییر داد.وعده‌های غذاییغذاهای مکمل