عنوان: تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحه پنیر UF ایرانی استاد راهنما: دکتر علیرضا شهاب لواسانی استاد مشاور: دکتر محمد رضا عابدینی (در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است) فهرست مطالب:فصل اول. ۱کلیات. ۱۱-۱- مقدمه ۲۱-۲- طرح موضوع ۲۱-۳- بیان مسئله ۳الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر.۴۱- گلیکولیز ۴۲- لیپولیز […]

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است) فهرست مطالب:فصل اول. ۱کلیات. ۱۱-۱- مقدمه ۲۱-۲- طرح موضوع ۲۱-۳- بیان مسئله ۳الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر.۴۱- گلیکولیز ۴۲- لیپولیز ۴۳- پروتئولیز ۵۴- دما ۵۱-۳-۱- تعریف پنیر. ۷۱-۳-۲- منشاء تاریخی پنیر ۷۱-۳-۳- طبقه بندی واریته‌های پنیر ۹۱-۳-۳-۱- پنیر اولترافیلتراسیون (UF) 11۱-۳-۴- ارزش تغذیه ‏ای پنیر […]

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی با عنوان : مصرف ماست در ایران و جهان فهرست مطالبعنوان صفحهفصل اولچکیده……………………………………………………………………………………………………… ۱۱-۱- مقدمه……………………………………………………………………………………………….. ۳فصل دوم۲-۱- مصرف ماست در ایران و جهان…………………………………………………………………. ۱۰۲-۲- منشاء ماست……………………………………………………………………………………….. ۱۰۲-۳- ارزش تغذیهای ماست……………………………………………………………………………… ۱۱۲-۴- انواع مختلف ماست………………………………………………………………………………… ۱۵۲-۵- روش تهیه ماس……………………………………………………………………………………. ۱۶۲-۶- پروتئینهای شیر و مکانیسم […]

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی با عنوان : مصرف ماست در ایران و جهان فهرست مطالبعنوان صفحهفصل اولچکیده……………………………………………………………………………………………………… ۱۱-۱- مقدمه……………………………………………………………………………………………….. ۳فصل دوم۲-۱- مصرف ماست در ایران و جهان…………………………………………………………………. ۱۰۲-۲- منشاء ماست……………………………………………………………………………………….. ۱۰۲-۳- ارزش تغذیهای ماست……………………………………………………………………………… ۱۱۲-۴- انواع مختلف ماست………………………………………………………………………………… ۱۵۲-۵- روش تهیه

ماس……………………………………………………………………………………. ۱۶۲-۶- پروتئینهای شیر و مکانیسم […]

فهرست مطالبعنوان صفحهچکیده. .۱فصل اول: ۲کلیات تحقیق. ۲۱-۱- مقدمه ۳۱-۲- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف: ۵۱-۲-۱- مسأله پژوهش: ۵۱-۳- اهداف تحقیق: ۵۱-۳-۱- هدف کلی تحقیق: ۵۱-۴- فرضیه ها: ۵۱-۵- پروبیوتیک ها ۵۱-۵-۱- بیفیدوباکتریوم ۶۱-۶- تأثیر افزودن بیفیدوباکتر بر مکانیسم رشد باکتری، زمان تخمیر، کاهش‌آفلاتوکسین و مقاومت باکتری به آفلاتوکسین ۸۱-۷- مکانیسم حذف آفلاتوکسین بوسیله […]

عنوان : بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی استاد راهنما : دکتر حسین جلالی بهار ۱۳۹۳ (در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است) فهرست مطالب عنوان صفحهچکیده .۷مقدمه . ۸فصل اول : کلیات ۱۱۱-۱- فراورده های لبنی .۱۲۱-۲- انواع فراورده […]

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان گروه آموزشی مهندسی کشاورزی پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M.Sc » گرایش : میکروبیولوژی مواد غذایی عنوان : بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی استاد راهنما : دکتر حسین جلالی […]

گروه علوم دامی پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم دامی عنوان: تعیین خوش خوراکی و ارزش غذایی علوفه خشک یونجه در چین های مختلف برداشت با بهره گرفتن از روش های کیسه های نایلونی و تولید گاز استاد راهنما: دکتر اکبر تقی زاده استاد مشاور: دکتر علیرضا صفامهر (در فایل دانلودی […]

گروه علوم دامی پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم دامی عنوان تعیین خوشخوراکی و ارزش غذایی علوفه خشک یونجه در چین های مختلف برداشت با بهره گرفتن از روش های کیسه های نایلونی و تولید گاز متن پایان نامه : ***ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت […]

زمینه: گیاه جاشیر در مناطق سردسیر و کوهستانی استان فارس( سپیدان و ) می روید و در بهار چیده می شود و از آن در تهیه ماست جاشیر (غذای سنتی) استفاده می کنند. کربوهیدرا ت های غیر قابل هضم (فیبر) موجود در برگ های این گیاه ممکن است بتواند به عنوان پری بیوتیک در ماست پروبیوتیک ایفای نقش نماید.
هدف: بررسی اثر جاشیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک.
روش: ابتدا ۱۵ کیلوگرم شیر۵/۱ درصد چربی، پاستوریزه و هموژنیزه را در دمای ۹۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه حرارت داده سپس تا ۴۰ درجه سانتی گراد خنک نمودیم و از هر مایه کشت آغازگر (باکتری های سنتی ماست (YC-X11) و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ((L.Casei 431 DVS) به اندازه ۱ درصد وزنی/وزنی به شیر به عنوان استارتر افزوده شد. سپس گرمخانه گذاری نمونه ها تا رسیدن به ۸/۴=pH در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد انجام شد. ماست های تولید شده تا رسیدن به قوام و بافت مناسب درون یخچال نگهداری شدند. سپس مقادیر ۱۰، ۲۰ و ۳۰ گرم از جاشیر آماده شده به ترتیب به ۹۰، ۸۰ و ۷۰ گرم ماست پروبیوتیک افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی و میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نمونه ها ( سه نمونه حاوی جاشیر و یک نمونه شاهد بدون جاشیر) طی مدت ۲۱ روز نگهداری در دمای یخچال در روزهای ۱، ۷، ۱۴و ۲۱ پس از تولید و در سه تکرار بررسی شد.
یافته ها : اسیدیته نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل طی دوران نگهداری اختلاف قابل توجهی نداشت. میزان آب اندازی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل در روزهای ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ تفاوت قابل ملاحظه ای داشت (p=0.000). نمره ویژگی های حسی شامل طعم، بو، آب انداختن و رنگ نمونه های ماست پروبیوتیک نسبت به ماست معمولی طی دوره نگهداری بجز نمره احساس دهانی تفاوت قابل ملاحضه ای نداشتند. تعداد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی (log CFU/ml) در نمونه های ماست حاوی جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز اول (p=0.009)، هفتم (p=0.040) چهاردهم (p=0.000) و بیست و یکم (p=0.000) تفاوت قابل ملاحظه داشت.
نتیجه گیری : بطور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از جاشیر در ماست پروبیوتیک ۲۰ درصد بوده است. جاشیر باعث نگهداشتن اسیدیته در محدوده مناسب برای بقاء پروبیوتیک شد و میزان آب اندازی را کاهش داد و به دلیل داشتن مواد مغذی و فیبر، باعث افزایش مدت زمان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی در محدوده تعیین شده (CFU/ml log106) طی مدت نگهداری شده و این محصول را می توان بعنوان ماست پروبیوتیک معرفی نمود .
کلید واژه ها: جاشیر، فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک