دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان دانشکده کشاورزی پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد­غذایی عنوان افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ جهت کنترل میکروارگانیسم‌های عامل فساد استاد راهنما دکتر حمید بهادر قدوسی استاد مشاور دکتر مرضیه بلندی فهرست مطالب عنوان صفحهچکیده……………………………………………………………………………………………………………………………….. ۱ فصل اول: کلیات تحقیق۱-۱- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………… ۳۱-۲- محصولات لبنی تخمیری……………………………………………………………………………………………… ۳۱-۳- ماست………………………………………………………………………………………………………………………… ۵۱-۳-۱- تولید ماست……………………………………………………………………………………………………………. ۵۱-۳-۲- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن…………………………………………………… ۶۱-۳-۲-۱- طعم تلخی………………………………………………………………………………………………………… ۶۱-۳-۲-۲- طعم ماستی ـ مخمری………………………………………………………………………………………… ۶۱-۳-۲-۳-کپک زدگی………………………………………………………………………………………………………… ۶۱-۳-۲-۴- ترش شدن ماست……………………………………………………………………………………………….. ۷۱-۴- کشت‌های آغازگر در ماســت………………………………………………………………………………………. ۷۱-۴-۱- کنترل کیفی آغازگرها……………………………………………………………………………………………….. ۱۱۱-۴-۱-۱- آزمایش میکروسکوپی…………………………………………………………………………………………… ۱۱۱-۱-۱-۲- تشخیص آلودگی………………………………………………………………………………………………….. ۱۱۱-۴-۱-۳- تعیین قدرت مایه………………………………………………………………………………………………… ۱۲۱-۴-۱-۴- تشخیص فاژ……………………………………………………………………………………………………… ۱۲۱-۵ -باکتری‌های الحاقی به کشت‌های آغازگر……………………………………………………………………….. ۱۲۱-۵-۱- جنس لاکتوباسیلوس………………………………………………………………………………………………. ۱۳۱-۵-۱-۱- لاکتوباسیلوس رامنوزوس…………………………………………………………………………………….. ۱۴ ۱-۵-۱-۲- لاکتوباسیلوس

پاراکازئی……………………………………………………………………………………….. ۱۶۱-۵-۲- پروپیونی…

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان دانشکده کشاورزی پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد­غذایی عنوان افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ جهت کنترل میکروارگانیسم‌های عامل فساد استاد راهنما دکتر حمید بهادر قدوسی استاد مشاور دکتر مرضیه بلندی فهرست مطالب عنوان صفحه چکیده……………………………………………………………………………………………………………………………….. ۱ فصل اول: کلیات تحقیق۱-۱- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………… ۳۱-۲- محصولات لبنی تخمیری……………………………………………………………………………………………… ۳۱-۳- ماست………………………………………………………………………………………………………………………… ۵۱-۳-۱- تولید ماست……………………………………………………………………………………………………………. ۵۱-۳-۲- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن…………………………………………………… ۶۱-۳-۲-۱- طعم تلخی………………………………………………………………………………………………………… ۶۱-۳-۲-۲- طعم ماستی ـ مخمری………………………………………………………………………………………… ۶۱-۳-۲-۳-کپک زدگی………………………………………………………………………………………………………… ۶۱-۳-۲-۴- ترش شدن ماست……………………………………………………………………………………………….. ۷۱-۴- کشت‌های آغازگر در ماســت………………………………………………………………………………………. ۷۱-۴-۱- کنترل کیفی آغازگرها……………………………………………………………………………………………….. ۱۱۱-۴-۱-۱- آزمایش میکروسکوپی…………………………………………………………………………………………… ۱۱۱-۱-۱-۲- تشخیص آلودگی………………………………………………………………………………………………….. ۱۱۱-۴-۱-۳- تعیین قدرت مایه………………………………………………………………………………………………… ۱۲۱-۴-۱-۴- تشخیص فاژ……………………………………………………………………………………………………… ۱۲۱-۵ -باکتری‌های الحاقی به کشت‌های آغازگر……………………………………………………………………….. ۱۲۱-۵-۱- جنس لاکتوباسیلوس………………………………………………………………………………………………. ۱۳۱-۵-۱-۱- لاکتوباسیلوس رامنوزوس…………………………………………………………………………………….. ۱۴ ۱-۵-۱-۲- لاکتوباسیلوس پاراکازئی……………………………………………………………………………………….. ۱۶۱-۵-۲- پروپیونی…

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی با عنوان : مصرف ماست در ایران و جهان فهرست مطالبعنوان صفحهفصل اولچکیده……………………………………………………………………………………………………… ۱۱-۱- مقدمه……………………………………………………………………………………………….. ۳فصل دوم۲-۱- مصرف ماست در ایران و جهان…………………………………………………………………. ۱۰۲-۲- منشاء ماست……………………………………………………………………………………….. ۱۰۲-۳- ارزش تغذیهای ماست……………………………………………………………………………… ۱۱۲-۴- انواع مختلف ماست………………………………………………………………………………… ۱۵۲-۵- روش تهیه ماس……………………………………………………………………………………. ۱۶۲-۶- پروتئینهای شیر و مکانیسم تولید ماست…………………………………………………………… ۱۸۲-۷- باکتریهای اسید لاکتیکی و نقش آنها در تولید ماست و آروما……………………………………… ۲۳۲-۸- آب پنیر…………………………………………………………………………………………….. ۲۵۲-۸-۱- ترکیبات بیولوژیکی آب پنیر…………………………………………………………………….. ۲۵۲-۸-۱- خواص آب پنیر در صنایع غذایی……………………………………………………………….. ۲۹۲-۸-۲- کاربردهای غذایی کنسانتره های پروتئینی آب پنیر(wpc)……………………………………… ۳۱۲-۹- کربوکسی متیل سلولز……………………………………………………………………………… ۳۲۲-۱۰- مروری بر مطالعه های پیشین…………………………………………………………………… ۳۶فصل سوم۳-۱- مواد………………………………………………………………………………………………… ۵۴۳-۲- تجهیزات…………………………………………………………………………………………… ۵۴۳-۳- روش تهیه CMC-WPC………………………………………………………………………… ۵۴۳-۴- روش تهیه ماست غنی شده………………………………………………………………………… ۵۶۳-۵- آزمون های شیمیایی……………………………………………………………………………….. ۵۷۳-۶- آزمون های فیزیکی……………………………………………………………………………….. ۵۸۳-۷- ارزیابی حسی………………………………………………………………………………………. ۵۹۳-۸- تجزیه و تحلیل آماری…………………………………………………………………………………

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی با عنوان : مصرف ماست در ایران و جهان فهرست مطالبعنوان صفحهفصل اولچکیده……………………………………………………………………………………………………… ۱۱-۱- مقدمه……………………………………………………………………………………………….. ۳ فصل دوم۲-۱- مصرف ماست در ایران و جهان…………………………………………………………………. ۱۰۲-۲- منشاء ماست……………………………………………………………………………………….. ۱۰۲-۳- ارزش تغذیهای ماست……………………………………………………………………………… ۱۱۲-۴- انواع مختلف ماست………………………………………………………………………………… ۱۵۲-۵- روش تهیه ماس……………………………………………………………………………………. ۱۶۲-۶- پروتئینهای شیر و مکانیسم تولید ماست…………………………………………………………… ۱۸۲-۷- باکتریهای اسید لاکتیکی و نقش آنها در تولید ماست و آروما……………………………………… ۲۳۲-۸- آب پنیر…………………………………………………………………………………………….. ۲۵۲-۸-۱- ترکیبات بیولوژیکی آب پنیر…………………………………………………………………….. ۲۵۲-۸-۱- خواص آب پنیر در صنایع غذایی……………………………………………………………….. ۲۹۲-۸-۲- کاربردهای غذایی کنسانتره های پروتئینی آب پنیر(wpc)……………………………………… ۳۱۲-۹- کربوکسی متیل سلولز……………………………………………………………………………… ۳۲۲-۱۰- مروری بر مطالعه های پیشین…………………………………………………………………… ۳۶فصل سوم۳-۱- مواد………………………………………………………………………………………………… ۵۴۳-۲- تجهیزات…………………………………………………………………………………………… ۵۴۳-۳- روش تهیه CMC-WPC………………………………………………………………………… ۵۴۳-۴- روش تهیه ماست غنی شده………………………………………………………………………… ۵۶۳-۵- آزمون های